Jak vybrat konvektomat

Konvektomat dokáže být nenahraditelným srdcem celé kuchyně. Dokáže být další pracovní silou v kuchyni a proto je jeho výběru třeba věnovat potřebnou pozornost. Většinou je to největší investice v kuchyni a špatným výběrem můžete provozu více uškodit než pomoci. a navíc Vás to bude stát spoustu peněz.

Konvektomat je univerzální zařízení, které umí veškeré úpravy pokrmů - vaření v páře, pečení, grilování, smažení, konfitování, zapékání, dušení, sous-vide úpravy. V jednom stroji můžete udělat chléb, buchtu, ale stejně tak i ugrilovat steak nebo dokonce udit. Stroj samotný je základ a pro plnou využitelnost potřebujete ještě speciální grily, rošty nebo udící jednotku.

Výběr podle kapacity

Kapacita se standardně udává v gastro nádobách GN 1/1 (530 x 325 mm)  a hloubce 65 mm.

Provoz do 50 jídel - kapacita 3-5 GN 1/1

Provoz do 150 jídel  - kapacita 5-7 (10) GN 1/1, zde stojí za zmínku, že se často uplatňuje kombinace, tzv. DUO sestava - např. 3 GN + 5 GN 1/1 - ve větším rozměru můžete dělat přílohy a v menším maso, nebo při výdeji můžete v menším z nich udržovat pokrmy a v druhém dovařovat. Sestava je praktická i při využívání jednoho konvektomatu na dlouhé (noční pečení/tažení) vaření a druhý pak na aktuální poptávku. Sestava je nejsmysluplnější pro á la cartovou restauraci. Pro školní kuchyni, kde se vaří jeden druh pokrmů naráz bude optimum spíše konvektomat o kapacitě 7-10 GN 1/1.

Provoz 150 - 300 jídel - zde to není již jen o jednom konvektomatu. Minimum  pro restauraci jsou dva 6GN 1/1 + 10GN 1/1 nebo spíše 10GN 1/1 + 10GN 1/1. Pro jednodruhové vaření se zde dá bezpochyby uvažovat o velkém konvektomatu se zavážecím vozíkem. Ty mohou být v provedení např. 6 x GN 2/1, 7 x GN 2/1, 10 x GN 2/1 nebo 20 GN 1/1.

Provozy nad 300 jídel - zde se musí sestavy konvektomatů dimenzovat dle jídelníčku, a ostatních spotřebičů v provozu.  Pro detailní poradenství nás kontaktujte na: +420 777 893 366 nebo emailem info@toptradeprofi.cz.

Výběr podle vývinu páry

V konvektomatech existují dva základní typy vývinu páry:

1) Nástřikem - kdy voda teče tryskou na ventilátor v komoře, ten vodu rozpráší na mlhovinu a ta při dopadu na topná tělesa změní skupenství - vypaří se. Tento typ je jednodušší než boilerový, a proto se používá zejména u menších konvektomatů.

2) Boilerový systém vývinu páry - používá se u větších konvektomatů, má dopad na vyšší cenu zařízení. Pára je ale v tomto případě sytější a má větší varnou kapacitu - rychleji dokáže předat teplo. Některé pokrmy vykazují větší nasycení vodou (např. brambory tolik neosychají, knedlíky nemají kožovitý povlak). Obecně se hodí do velkokapacitních kuchyní.

V obou systémech je možné uvařit totožná jídla, jen s  trošku odlišným varným nastavením.

Výběr dle jiných aspektů

 Poměr cena/ kvalita - tak jako u všeho platí, že levně koupené znamená dvakrát placené. Poměr cena / kvalita není jen o samotném vaření, kde si šikovný kuchař dokáže pomoci. Přece jen každá trouba "peče jinak". Zásadní rozdíl je ve spolehlivosti a životnosti. Levnější stroje jsou náročné na údržbu, péči a zacházení obsluhy. Mají většinou poloviční životnost, v průměru o 5 -7 roků, oproti špičkovým strojům. A také jsou většinou pomalejší (výkon zkrátka něco stojí).

Každý stroj potřebuje servis. Neexistují stroje, které by jej nepotřebovaly. Pokud ale potřebují servis jednou do měsíce, tak Vás možná levný stroj bude stát mnohonásobně více než původně dražší stroj.

 Automat nebo manuál?

To záleží co v něm chcete připravovat. Automat není jen o tom, že "pohlídá" výsledný produkt. Jeho obsluha je jednodušší, ale dokážete v něm připravit i složitější pokrmy, které potřebují přesnější kontrolu a řízení.

Dalším aspektem je kvalita kuchaře/obsluhy. Pokud máte velkou fluktuaci personálu, máte několik podniků a ve všech chcete podávat stejně kvalitní pokrmy, pak je automat s přednastavenými programy velkou výhodou.

Kvalitní šefkuchař si vystačí i s manuálním řízením, protože "má recepty a postupy v hlavě". Automatické řízení však nechává kuchaři více prostoru pro jinou práci. 

Na manuál se více hodí jednoduché provozy s jen několika varnými úkony, např. regenerace ve výdejnách pokrmů nebo jen rozpékání v bistru.

Ať již vyberete jakoukoliv variantu, věnujte pozornost i příslušenství.

  • Změkčená voda - je nezbytné mít předřazený změkčovač vody, optimálně s filtrem pevných částic. Často je tento požadavek podmínkou záruky.
  • Podstavec pod konvektomat - není to jen místo, na kterém stroj stojí. Může to sloužit i jako odkládací prostor pro gastro nádoby, může mít vysouvací desku pro snazší porcování, nebo může být skříňový, který se lépe udržuje a můžete v něm mít schovanou chemii.
  • Sprcha - některé konvektomaty mají integrovanou samonavíjecí sprchu. Pokud jej nemá, určitě doporučujeme dokoupit. Usnadní Vám nejen údržbu, ale třeba i podlévání masa v gastronádobách.
  • Gastronádoby, plechy, grilovací desky, pizza desky, rožně na kačeny, kuřata, špízy, trny na velké pečené brambory, lívanečníky a spousta dalšího příslušenství - možní Vám to rychleji a kvalitněji připravovat pokrmy nebo i rozšířit samotný jídelníček.

 Jestliže si stále nejste jistí, zda Vaše volba bude správná, tak nás kontaktujte a přijďte se podívat na živé předvedení konvektomatu, promluvíte si s kuchaři a ti Vám doporučí nejlepší variantu