Proč mít projekt kuchyně

Je důležité si uvědomit, že projekt (případně studie) kuchyně je naprosto plnohodnotným projektem, stejně jako projekt elektroinstalací, vzduchotechniky nebo třeba projekt rozvodů plynu. A přitom zrovna u plynu může jít jen o "jednu trubku". Přesto nikoho nenapadne řešit přeložení bez patřičných dokumentů.

Přestěhování pracovišť v kuchyni, pořízení nového nábytku, doplnění technologie pro navýšení kapacity nebo jakákoliv jiná změna v rámci stravovacího provozu , se většinou řeší bez toho, že by někdo přemýšlel nad dispozicí a funkčností kuchyně jako celku. O tom, že  by se nechala zpracovat studie / projekt ani nemluvím.

Typický příklad: “Tady máme místo, navíc je tady přívod vody a odpad, takže je jasné, že vlastně nikam jinam ten konvektomat dát nemůžeme. Elektrika se už nějak dotáhne, na komínek dáme trubku, takže to tady nebude pářit tak moc. Sice je konvektomat umístěn na druhé straně kuchyně, a trochu se nám kříží hygienické cesty, ale co se dá dělat”.

Jak je tohle možné? Jak to, že kvůli jedné plynové trubce nikdo neuvažuje postupovat jinak než zavolat projektanta. Navíc ta trubka je sice důležitá, ale lidé s ní přímo nepracují. Naproti tomu výměna zařízení nebo změna pracoviště, to jsou situace, které přímo ovlivňují komfort práce v kuchyni. A proto by se k nim mělo přistupovat stejně zodpovědně, né-li zodpovědněji.

A proto je důležité zpracovávat studie a projekty kuchyní a s nimi souvisejících prostor. Navíc i studie a projektové dokumentace jsou poplatné legislativě - musí vyhovovat požadavkům KHS. I každá změna v kuchyni by měla být na KHS oznámena a projednána. V případě větších změn je nezbytné závazné stanovisko KHS.

Legislativa je ovšem jedna věc, to co se ale významněji dotýká personálu kuchyně je její funkčnost, ergonomie pracovišť, využití optimálních technologií, správná dimenzace dle typu a požadavků provozu nebo změna stravovacích návyků společnosti. A pokud bychom měli ještě o kousek vyšší cíle jako například ve Švédsku, tak bychom mohli začlenit i "zelený" aspekt - technologie, které mají výrazně nižší spotřebu energie, vody, chemie. Zde bývá počáteční investice vyšší, nicméně díky těmto úsporám se poměrně rychle vrací.

No a takto nějak by pak mohly vypadat dvě varianty řešení problému s dosluhující myčkou bílého nádobí:

Varianta první

Chceme pouze vyřešit nový stroj, který zvládne umýt nádobí po 100 strávnících jak po obědech tak i po večeřích. Výsledkem je zařízení vytendrované za nejlepší peníze. Nemá žádnou přidanou hodnotu. Dost často se jedná o zařízení, patřící do nejlevnější cenové kategorie s velmi krátkou životností a velkými servisními nároky, velkou spotřebou chemie atd. Vůbec se neřešila ergonomie mycího centra. Vstupní a výstupní stoly zůstaly stejné.

Varianta druhá

Nechali jsme si zpracovat  "studii malého rozsahu" na celé mycí centrum. Z této nám vyplynulo optimální uspořádání stolů a zařízení. Dále byla doporučena technologie s rekuperací. Tím se dosáhne výrazných úspor jak vody, tak energie na její ohřátí (jestliže má myčka spotřebu 6l / cyklus nebo 2l / cyklus, je to velký rozdíl). Vstupní stůl byl proveden s mycím korytem namísto dřezu, škrabkou na zbytky z talířů. Ty se seškrabávají do pojízdného kontejneru pod vstupním stolem. Nad vstupním stolem je umístěna třídící police na třídění sklenic a příborů od talířů. Výstupní stůl je vybaven roštovou policí se zesílenou nosností, takže se na ni dají umístit i těžší kanystry s chemií pro myčku (tyto tím pádem nemusí ležet na zemi a tím se také zlepšila i sanitovatelnost prostoru). Před myčku byl předřazen automatický změkčovač vody o dostatečné kapacitě - tím se prodlužuje životnost myčky, a navíc se zlepšují i mycí výsledky.

Stejný problém, ale dva naprosto odlišné přístupy a řešení. Které z nich je to správné si domyslí každý sám.

I nad zdánlivě nevýznamnými změnami v kuchyních je potřeba přemýšlet komplexně, abychom se vyhnuli zbytečným problémům v budoucnu, protože udělat změnu na papíře je mnohem jednodušší než řešit problémy ve špatně zrealizovaném provozu.